MERENGUE ITALIANO

El merengue italiano es más denso que el merengue básico, no queda tan aireado. Sin embargo, precisamente por estar semicocido es más estable que el merengue básico o francés, y que el suizo (que veremos más adelante), por lo que no es necesario cocerlo en el horno inmediatamente después de su preparación. Por esta razón es uno de los merengues favoritos en los obradores profesionales de pastelería pues se puede preparar con antelación.
Asimismo, el merengue italiano es preferible por razones higiénicas en los casos en que el merengue se va a comer sin hornear.
La proporción de azúcar a clara en el merengue italiano oscila entre el mismo peso de azúcar que de claras y el doble de azúcar que de claras dependiendo de cómo lo queramos de duro, es decir, que si usamos 150 g de claras podemos añadir desde 150 g de azúcar a 300 g de azúcar. La proporción de agua respecto al azúcar puede ser de 1/3 del peso, aunque no es importante, pues la evaporaremos hasta llegar a la concentración necesaria del almíbar.

Para preparar el merengue hacemos una buena mise en place: pesamos todos los ingredientes, reunimos los utensilios necesarios y lo dejamos todo a mano, porque una vez que el almíbar alcanza las temperaturas necesarias hay que proceder con cierta rapidez.

 Preparamos el almíbar en un cazo, con el agua y el azúcar. El almíbar se debe cocer hasta 115º-117º, punto de bola blanda. Cuando va por una temperatura de 110º ponemos las claras a montar.

Montaremos las claras a velocidad media-alta,  habiendo añadido previamente unas gotas de limón o vinagre, o una pizca de cremor tártaro. Es conveniente montar las claras en un robot, porque cuando el almíbar esté en su punto hay que ir añadiéndolo a hilo sobre las claras, sin dejar de batir. Así que o tenemos las manos libres o somos un pulpo o disponemos de un pinche que nos vierta el almíbar mientras batimos.

Cuando el almíbar ha llegado al punto indicado, sin parar de batir, se va añadiendo a hilo sobre las claras hasta acabarlo. Seguiremos batiendo hasta que el merengue se haya enfriado, hasta que tocando el bol lo notemos a temperatura ambiente; así ya está listo para usar.